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改善啤酒泡沫的7種方法

發(fā)布時間：

2016-10-21

　　啤酒泡沫俗稱“啤酒之花”，完美的泡沫是好啤酒的一部分，
　　細膩，順滑，綿嫩…...

　　有大量專門的詞匯用來描述啤酒的泡沫。泡沫是啤酒評價體系中重要的一項指標，它可以極大地激發(fā)啤酒中麥芽和酒花的香味，并給口腔帶來難以描述的爽快觸覺。
　　倘若啤酒倒在杯中時沒有足夠、持久不消、潔白細膩的泡沫、便會給消費者帶來品質(zhì)不佳的印象，構(gòu)成啤酒泡沫的三大基本元素是二氧化碳、起泡蛋白、異律草酮。其中起泡蛋白主要來自麥芽，異律草酮來自于啤酒花。
　　因此泡沫的性能對啤酒的質(zhì)量在一定程度上具有決定性的意義，泡持性在一定程度上反應了啤酒的釀造工藝和配料的質(zhì)量，以及釀酒的工藝。

　　啤酒泡沫的性能包括了起泡能力、泡沫外觀、泡沫持久性和泡沫掛杯等四個方面。
　　起泡能力指的是泡沫產(chǎn)生的能力和泡沫形成的高度；泡沫外觀是指泡沫的色澤和細膩的程度；
　　泡沫持久性是指泡沫形成后至泡沫消失的時間；泡沫掛杯是指泡沫粘附于杯壁的能力。

　　改善啤酒泡沫要從以下幾個方面著手
　　1：高酒花用量和適中的麥汁煮沸時間（90~120分鐘）
　　在麥汁中添加酒花煮沸，既增加啤酒的泡持性，并賦予啤酒掛杯的性能。而不添加啤酒花的啤酒，其實同樣可以形成良好的泡沫，卻失掉了掛杯的特性。另外，若添加了適量的酒花，但過分延長了麥汁的煮沸時間，雖然能使啤酒花中的α酸更多的轉(zhuǎn)化成異構(gòu)α酸，泡沫掛杯性能增強，卻會因某些有利于泡沫的蛋白質(zhì)析出，反而使啤酒的泡持性下降。
　　2：添加小麥麥芽原料
　　小麥麥芽比大麥麥芽含有更高的高分子蛋白質(zhì)，會使泡沫更為細膩，泡持性更好。
　　3：啤酒中二氧化碳的含量要適中，溶解狀態(tài)要好
　　不同風格的啤酒適中的二氧化碳的體積數(shù)略有不同，比如德式小麥的體積數(shù)是2.8~5.1（體積數(shù)：在一個大氣壓下，0℃時，將1個體積的啤酒中的全部氣體移入真空系統(tǒng)中，該氣體所占的體積數(shù)）不適當?shù)亩趸己繒蛊【撇蝗菀仔纬善【婆菽?，或者所形成的泡沫大小不均勻而增加消泡速度?br /> 　　4：糖化時，蛋白質(zhì)休止階段合適的休止溫度
　　若麥芽質(zhì)量好，蛋白質(zhì)休止溫度應稍微高一些（52℃）；若麥芽質(zhì)量稍微差一些，蛋白質(zhì)休止溫度低一點（45℃）。
　　5：麥汁過濾要清
　　麥汁過濾要清，麥糟洗滌應適可而止，洗滌過度不僅會造成風味的不合適，還會造成麥汁中帶有過量的脂肪酸，影響泡沫性。
　　6：啤酒灌裝過程要保證干凈壓力穩(wěn)定
　　啤酒泡沫中含有較多的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，所以在灌裝過程中形成的泡沫越多，啤酒中泡沫穩(wěn)定物質(zhì)損失的越多。所以啤酒的輸送灌裝一定要保持干凈和壓力穩(wěn)定，盡量防止啤酒在管道或容器內(nèi)起泡沫，避免泡沫穩(wěn)定物質(zhì)的損失。
　　7：防止油脂類物質(zhì)混入麥汁或者啤酒
　　油脂對啤酒的泡沫極為不利，會產(chǎn)生消泡作用。