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影響啤酒風味的多種因素

發(fā)布時間：

2017-10-16

　　啤酒作為一種大眾化的食品，其風味是影響消費者消費的重要因素。啤酒中的風味物質(zhì)很多，已經(jīng)檢出的就有數(shù)百種之多。對啤酒風味影響較大的通常有幾十種，有些風味物質(zhì)在一定含量范圍內(nèi)賦予啤酒特殊風味，但含量過高往往會給啤酒帶來不良的風味影響。啤酒中的高級醇類、醛類、雙乙酰、有機酸、酯類和含硫化合物等對啤酒的風味有著重要的影響作用。
　　啤酒的風味缺陷主要包括口味粗澀，苦味不正、后苦味長，酚或其他化學味、老化味、酵母味、金屬味、麥皮味、口味膩厚等。這些都會給啤酒口味帶來巨大的影響，降低啤酒的質(zhì)量。 
　　老化味
　　老化味又稱為氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反應的結(jié)果， 其過程極其復雜，啤酒自身因為含有谷胱甘肽、還原酚、類黑素、二氧化硫、硫醇等物質(zhì)，從而具有一定的抗氧化能力。
　　口味苦澀與酒花新鮮程度
　　后苦味長，酒花陳舊，麥糟洗滌過度；麥汁煮沸強度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時間長導致高分子多酚的氧化分解，麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味物質(zhì)分離不完全；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等。
　　為解決啤酒口味的苦澀，應使用新鮮酒花，酒花要在低溫（不高于4 ℃）、干燥的環(huán)境中貯藏，氧化的酒花不能使用。在不影響麥汁過濾的前提下，提高麥芽粉碎度，保證煮沸強度在10 %～14 %的前提下，嚴格控制煮沸時間。
　　其他化學味
　　采用不銹鋼管路，用殺菌劑刷洗輸酒管路，加強工藝衛(wèi)生管理，防止有害菌污染。 
　　日光臭與硫化物
　　主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫。當酵母衰老退化或發(fā)酵和儲藏溫度過高時，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象或凝固物分離不良，麥汁通風不足，后發(fā)酵不旺盛；硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產(chǎn)生此味。當啤酒受到光照或氧化時，硫化物不僅使啤酒的口味變差，而且使啤酒發(fā)生霧濁。
　　在整個釀造過程中，這些硫化物在麥汁煮沸期間大部分都被蒸發(fā)掉了。因此，成品啤酒中的含硫化合物絕大部分是在發(fā)酵時形成的。
　　硫化氫對啤酒風味的影響
　　硫化氫對啤酒的風味是十分有害的。成品啤酒中硫化氫的含量波動于0～10-3 mg/L 之間，超過10-3 mg/L就能感到明顯的酵母臭。通過CO2洗滌可以除去發(fā)酵液中的大部分硫化氫。
　　二甲基硫?qū)ζ【骑L味的影響
　　二甲基硫是易揮發(fā)的硫化物，極少量存在就會給啤酒帶來“洋蔥”味、“青草”味、“腐爛卷心菜”味，是對啤酒風味有極重要影響的物質(zhì)之一。 
　　口味膩厚與高級醇
　　高級醇含量較高，就容易出現(xiàn)此味。高級醇是啤酒發(fā)酵過程中的主要副產(chǎn)物之一，是構(gòu)成啤酒風味的重要物質(zhì)。適宜的高級醇組成和含量可使酒體豐滿，且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚性；過高則給人以不愉快的苦澀味，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。
　　餿飯味與雙乙酰
　　雙乙酰在啤酒中含量超過其味閾值， 會給啤酒帶來不愉快的餿飯味。在啤酒釀造中控制發(fā)酵液雙乙酞含量的具體措施已經(jīng)在前面的文章中介紹過，這里不再累述。
　　隨著現(xiàn)代釀造技術的完善，啤酒的質(zhì)量有了很大的提高，消費者也更加重視啤酒的風味質(zhì)量。因此，如何釀造出既有良好非生物穩(wěn)定性又有良好風味穩(wěn)定性的啤酒一直是廣大啤酒釀造者致力于解決的問題。